Amerikanen Steven R Gundry arbetade i många år som framgångsrik hjärtkirurg och forskare. Han levde ett — i sitt tycke — hälsosamt liv, där han bland annat sprang flera mil i veckan, gick regelbundet på gym, undvek skräpmat och höll sig till “sunda” livsmedel som fullkorn och mejeriprodukter med låg fetthalt. Att han ändå hade problem med övervikt, högt blodtryck, migrän, artrit och höga kolesterolvärden var för honom en gåta, tills han genom gedigen forskning och noggrann kartläggning av sina patienters hälsostatus upptäckte det som tycktes ligga bakom större delen av våra vanligaste folksjukdomar — nämligen växtproteinet lektin.
Lektin, som finns i många olika former, är ett slags gift som växterna själva producerar för att skydda sig mot angrepp från insekter. Det finns bland annat i form av gluten i spannmål som vete, men även i många frukter, nötter, bönor och linser, och då främst i kärnorna, fröna, skalen och bladen på dessa.
När Gundry uteslöt livsmedel innehållande lektiner, både hos sig själv och sina patienter, märkte han stora hälsoförbättringar, och idag — efter 20 års praktik — har han framgångsrikt behandlat tiotusentals patienter som lidit av allt från hjärtsjukdom, övervikt och diabetes till autoimmuna sjukdomar och cancer.
— Människan har bara brukat jorden i 10 000 år och våra kroppar är inte skapta för att tåla livsmedel som spannmål och bönor. 10 000 år kan låta mycket, men ur ett evolutionärt perspektiv är det väldigt lite tid. Det bästa vi kan göra är alltså att gå tillbaka till en mer ursprunglig kost och undvika lektiner i så stor utsträckning som möjligt, säger Steven R Gundry.